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酒店卤水存放标准

发布时间:2023-09-09 17:29责任编辑:江小东标签:酒店卤水存放标准要求

酒店卤水存放标准要求

1、撇油

老汤一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净。

撇沫:浮沫是卤制猪肉时,猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是腥味重血水多的原料。

烧开:老汤第三层才为真正的卤水,只有这一部分才是卤肉的关键,卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤。

过滤:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

清扫:卤水长时间使用,需要用些吸附性的东西清理,即使卤水每天都过滤,但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠,此时就需要对卤水进行“清扫”。

酒店卤水存放标准要求有哪些

1.卤水冷冻保存最好不要使用铁质等盛器,这样容易出现生铁味。可以使用质量好一点的打包袋,分开存放,不仅不会出现异味还利于冰箱空间的使用。2.卤水保存之前一定要清理料渣,并且降至常温再打包保存。3.不确定二次使用时间的卤水,最好将卤油和卤水分开打包冷冻保存。这是因为长时间的冷冻保存,卤油特别容易出现哈喇味,出现哈喇味的卤油二次使用的时候要先进行?制。就把卤油倒入锅中,开火加热,再加入适量葱、姜、蒜或者蔬菜料进行小火?制,等小料炸黄、炸干出香时,过滤料渣后即可和卤水混合使用。4.有条件的,如果长时间不使用的卤水,在保存中可以适当的每隔两三个月拿出来烧开一次。在烧开的同时可以加入一些便宜的鸡架或者猪大骨来补充因为冷冻缺失的鲜香味。

5.长时间冷冻保存的卤水,二次使用的时候最好使用新的香料包,旧的香料包不管使用了几次,最好都不要再次使用了,因为香料包在冷冻的时候也会出现跑味或者串味的情况。

写在最后

卤水保存可能每个师傅都有自己的一套方法和流程,但是万变不离其宗,只要在保存的时候保持卤水不变质、不串味,都是最好的办法。

酒店卤水存放标准要求是

最多一个月

1、通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天,但是下次吃之前一定要提前烧沸、杀菌,这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存,这样放置的时间会更长一些,但最多只能放1个月左右,不能放三个月。

2、每次用完的卤水,一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净,再可以冷藏保存,否则很容易变质。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。

3、卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

卤水的存放方法

储存卤水。忌用铁桶和木器。而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避 免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。这些外界因素,都能导致卤水走味。如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶,也是不错的选择。

卤水上面有一层浮油。对卤水起一定保护作用,但事物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不 能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容 易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还 容易发生霉变。

卤水一般分为四层。上面一层为浮油二层为浮沫,三 层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,捞出渣滓,保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤 水及卤制品的质量。切忌不要落入任何异物,更不要在卤水还热着的时候就盖盖,很容易导致卤水发酸,发臭。

3.不管什么天气季节,卤水每天都要烧开。冬天一次,其他季节早晚都要烧开。 放在固定的地方不动,不要搅动,更不要加入生水。

4.经常检查卤水中的咸味,并稍情调 正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在 . 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

5.箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼·酒店和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是:把卤水烧开,用密漏滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后,即可放入冰箱或者冻库保管。

6.卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,适当添加的汤汁及卤 制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性。

卤水的使用同样也很关键,用不好会影响到卤水本身的味道,导致卤水走味,甚至变坏,最后只好倒进下水道。

卤水食品一般可存放多久

5-7天左右,不过在后期使用前一定要先杀菌下将卤水烧至沸腾。

如果冷冻保存的是已经成冻状的卤水,那在冰箱保存的时间可以在久一些,但是也不要太久了。

每次使用过后的卤水,一定要把卤水里面的残留大料、辅料等过滤干净,然后在放入冰箱保存,这样保存的卤水不易变质。

卤菜卤水怎么保存

冰箱冷藏法

冰箱冷藏法具体做法:把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

卤水放置的位置要求通风透气,而且旁边不能有火炉,不能放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起,保持卤水桶底部空气流通,远离地气。

很长时间不使用卤汁,可以将卤汁分成多份,放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰,然后增昧煮沸即可。

置于冰箱冷藏也可以,不过冷藏时间不宜过久,一般可放置2~3天。

无论是哪一种保存方法,都记得要盖上锅盖,不要在保存期间搅动卤汁,贮藏时最好装在陶器或瓷器中,不能用锡、铝、铜等金属器皿,否则,卤水会存余属器皿中发生化学反应,影响卤汁质量。

盛装卤汁前,要把器皿洗净,晾干,装入后加盖盖好,放在阴凉干燥处,或放在冷库中。罩盖要透气,不可用木盖、铁盖.同时,要防止水汽之类渗入卤汁内。

高汤卤水怎么保存

先要过滤掉里面的其他辅料,时间短的话。冷藏就行。长的话,煮沸后急冻再冷藏 ?

酒店卤水配方

原料:肘子(3斤左右)。

卤水料(批量):高汤20斤,盐150克,味精50克,冰糖50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,鸡粉30克,郫县豆瓣酱50克,糖色50克,香料包。

香料包:白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克,八角、桂皮、香叶甘草各32克,草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。

青鲜辣椒圈:将2500克青鲜辣椒洗后控干水,切成0.5厘米厚的圈,放入罐中,放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克,浸泡2个小时后即可。

自制甜面酱:将北京牌甜面酱2500克,海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开,煮沸即可。

肘子卤水的做法:

1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全,吃起来比较劲道,香醇,回味无穷。

2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。

3、做肘子不要先冲泡血水,长时间冲泡会使肘内水分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次,每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。

4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用(出品之前肘子一直在卤水里泡着,这样就不会氧化变黑),出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。

卤水保存应注意什么

卤水可以放在冰箱里短期保存。

卤水应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤水中凉透;再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好,放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久,最多一周,不用就的马上再次煮开,凉透再次冷藏,所以最好是冷冻。卤水保存的几个注意事项:

1,把卤水里面异物过滤干净.指的是肉碎,姜葱等 因为这些东西会容易发酵,变质。

2,用完的卤水一定要重新煮开,不能混进生水。

3,卤水一定要凉透后才能加盖子,以免产生盗汗水。

4,如果大量的卤水必须放在阴凉的地方保管,并每天烧开一次。

5,如果少量的卤水,凉透后可以加盖放进冰箱里面冷藏保管。

酒店卤水存放标准要求是什么

卤水放冰箱冷冻里,因为卤水是经过加热之后的一种调味料,如果放在冷藏里很容易变质,对人体是有害的,所以放在冷冻里,它可以保持它的鲜度,这样在使用的时候,只要把它解冻进行加热就可以了,不能放在冷藏里,这样会使乳水变质,就不能够再使用了

卤水注意事项

判断方法如下:

1、从保存方法判断卤水是否坏了。

如果卤水长期暴露在空气中,或者使用后并没有进行高温消毒,也没有用陶瓷器皿密封到冰箱里保存,这种情况下,用不了几次就会自然坏掉,不能再次使用。

2、从卤水的油层判断是否坏了。

新鲜卤水的颜色比较纯正,上面微微呈现淡黄色的油层,如果出现了深褐色的油层或者泛绿色的油层,那就是卤水已经开始变坏了。

3、从卤水表面是否干净判断卤水是否坏了。

新鲜卤水的表面是比较干净的,一般不会产生泡沫或者只有少量的泡沫,但是如果卤水的表面出现了大量的泡沫,那就说明卤水已经被氧化了,不能再使用。

4、从气味上判断卤水是否坏了。

新鲜卤水闻起来一般会有种很香的味道,让人食欲大增。如果卤水散发出馊味或者带酸气的味道,那这种卤水就不新鲜了,不能再使用了。

5、用烹饪的方式判断卤水是否坏了。

如果从卤水的表面和通过闻气味无法判断卤水是否坏了,可以盛出一些卤水,然后高温消毒后再用舌头舔一下尝尝,如果卤水尝起来依然比较香,那还可以使用一段时间。

6、注意卤水的使用期限,过期则不能再反复使用,需要处理。

卤水是通过放入各种调味剂混合而成的,里面的盐分相当高,经过反复高温烹饪后,卤水中的亚硝酸盐会越来越多,人们吃了以后可能会出现身体不适的情况,不利于身体健康。所以,要注意卤水的使用期限,卤水用过几次后,就算没有坏掉,也不能再反复使用了,需要处理。

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